什么叫发酵作用，现把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵，却无法制得酒酿，主要原因是什么做糯米酒能加红糖一起发酵吗?

www.gaoxiao88.net

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。

把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵，却无法制得酒酿，主要原因是没有加酒曲。

发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。

扩展资料：

发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。通常控制杂菌的方法是对设备进行严格消毒处理，对空气加热灭菌操作以及尽可能的采用自动化的方式进行发酵。

通常，如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体，会影响发酵过程的进行，导致发酵产品的产量减少，严重的，甚至会导致整个发酵过程失败，发酵产品被要求全部倒掉。

微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，甚至可以获得按常规方法难以生产的产品。

首先，要在糯米中间挖个洞，给点氧气先让酵母增殖，变多了，才好发酵。
然后吧，你把酵母放进去的时候，糯米的温度会不会太高，太高会把酵母烫死。
再次，最好把发酵的东西用被子捂起来，因为发酵最好是四十几度，现在室温有一些冷。

加了酒曲么，不加酒曲，没有酵母菌哪来的酒酿
酿酒中的发酵作用指酵母菌在无氧条件下将淀粉分解为酒精和二氧化碳的过程

温度是关键，煮好糯米温度高了，酒也出不来，要充分冷却，拌匀，表面密封

加入的酵母菌数量太少了，这样可能会污染杂菌而失败。

糯米酒的酿酒方法?

1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

2．拌酒曲：
用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

3．保存：
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

4．发酵：
将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

注意事项：

1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

糯米酒的制作方法原料：优质糯米 1 公斤，酒曲半包。洗米：将米用水洗净，之后用凉水浸泡 5~6 小时或用热水浸泡 2 小时，此时可以直接用手将米捏碎为佳。蒸熟：将浸好的米用锅蒸熟，不能用水煮。蒸的过程中，蒸 15~20 分钟后点一次水，再蒸 10 分钟后再点一次水，再蒸到“饭”不太硬为止。调拌酒曲：将蒸好的饭起锅后用凉水冲洗一遍，之后将凉水滴干；再将米饭捞起放在一个带盖（或可封）的盆中待用。将酒曲碾碎成粉状，均匀地撒在米饭上并拌匀（上下里外）最后将拌入了酒曲的的米饭平整，。并在中间留一个气孔至盆子底部，将盖子盖上或包扎好即可。接酒：当气温在 30 度 c 左右时，约过 24 小时后应该有米酒的香味；若发现气孔中有米酒渗出，则用早先准备好的凉开水倒入盆中，最好用凉水盖住原来全部的米饭。此时的米酒味道涩口，倒入凉水 5~6 小时后米酒显甜味，此时就可食用。若一次吃不完，可整盆放入冰箱中存放。注意：气温、水温可能影响米酒成熟的时间和颜色，请多实践。先把糯米蒸熟，不是煮熟，取出来放在一个大的容器中滩开。凉一会均匀洒上拈碎的酒曲，3斤米就洒8 到10个酒曲就好了，都凉了就一层一层装进一小坛子或什么容器，夏天就放2到3天就好了，冷天要用棉衣包起来放一个星期以上，不过要看你们那儿的气候。我就是这样做的，我在鄂西北。简单方法介绍如下：将糯米蒸熟后加酒饼-》放入坛中后加白酒-》把坛子放在烧好后的碳火堆上-》半月后即可，用滤斗过滤出来的水即为糯米酒。如果你需要更复杂的方法，那你选用别人的答案好了。一时半会我也说不清楚呀。自制糯米酒糯米里含有丰富的淀粉，淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。取糯米 0.5～1kg，酒药（酒曲）一块（药房有售），小坛一只，盆或锅一个。先将糯米洗干净后在水中浸泡一天，然后沥干上锅隔水蒸熟（约 20min），冷却后放在一个干净的盆或锅中，将酒药用少量温水溶化后撒在糯米饭上并用筷搅拌均匀，然后装入小坛内。置放在温度较高处约半天即可闻到有酒香飘出。温度较高（约 30℃）时酒药会产生较多的酶，使淀粉尽快转化为葡萄糖和酒精。一旦闻到酒香，其他细菌就难再侵入而使其变质，这时应适当降低温度，以 10～20℃为宜。因为再维持较高温度，甜酒中的酒精很易被氧化使酒产生酸味。糯米酒又称黄酒、红酒，是以糯米为原料酿造成的。制作方法 1. 选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出 20 厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季 15℃ 以下 14 小时，夏季 25℃以下 8 小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换 1～2 次水，使其不酸。 2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后 5 分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸 10 分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。 3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至 36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的 6～7％。温度控制在 21～22℃左右，即可入坛。按每 100 千克原料加净水 160～170 千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。 4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔 2～3 天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经 20～25 天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。 5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经 30 天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每 100 千克糯米可酿造米酒 200 千克。产品特点黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。糯米酒的制作方法 ①——甜酒药碾成粉备用（可以从超市买到，一袋 25 克，可做米 6 斤） ②——焖米饭，用糯米，用量需要配合甜酒药客家人, ③——米饭熟了，开盖晾至 32℃-35℃，手感略烫最佳 ④——把米饭搅松 ⑤——把碾成粉的甜酒药均匀洒在米饭上客家 ⑥——一边洒药粉，一边搅动，用手拌匀最好 ⑦——搅好的米饭倒在小一点、有盖的容器里，压平 ⑧——中间挖一个洞，利于米酒析出 ⑨——取小棉褥子将盖好的米酒包起来 ⑩——包好，包厚一点，以便保持温度 ⑾——正好猴不在家，利用他的小床放置 ⑿——最好再裹上一层棉被，注意底部也要包厚这样恒温放置 24-36 小时，香香甜甜的米酒就可以请大家品尝了！制作过程需要注意：药粉用量多少直接影响米酒的酸甜程度客制作过程尽量快，以免米饭变凉，影响发酵程度客家甜糯米酒的制作方法 1.糯米若干,浸泡 5 小时. 2.把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑. 3.把饭甑盖好,放到大镬中,大镬底部放水. 4.镬底生火,蒸上 2~3 个小时,直致米变成软熟的饭粒. 5.把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸. 6.水缸内加入少量的干净水. 7.加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多. 8.把酒缸盖好,冬天等 6-8 天,夏天等 3-4 天,香淳的米酒就出来了. 9.这时的酒是生的,要加热.有些则把酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒,再把酒放到密封的坛子,把坛子放到闷烧的谷糠里加热. 10.有的人把酿好的酒又加到下次酿酒的饭粒上重酿甜糯米酒药甜酒,有人也称为甜酒酿,甜酒可以有几种吃法，1，就这么生吃,2，可以配煮鸡蛋即成甜酒鸡蛋,3，用甜酒加二块粑煮成甜酒粑吃,4，用糯米面做成小丸子和甜酒一起煮又成了甜酒汤圆，不管怎么吃都是特好的滋补美味佳肴。过去的家庭一到过年时节准备年货之一就有甜酒这一项，由于甜酒能较长时间存放，家家户户都制作几斤甜酒过年吃。由于现在甜酒在市面上随时随地都能买得到，至于甜酒是怎么做成的没有人想了解，就连我自己都差点把做甜酒的方法给忘了，快过年了，前几天买了几斤好糯米，又想起来自己制作甜酒，其实家庭制作甜酒并不难。现把甜酒制作方法简单介绍一下，人口多的或特爱吃甜酒的家庭不妨一试。原料：糯米、甜酒药（甜酒曲）。搪瓷容器一个、玻璃杯一只、棉衣一件（或小棉被一床）。制作方法：糯米淘洗干净，用清水浸泡 4 至 5 小时。糯米滤水上笼蒸一小时，倒在面板上用筷子把糯米饭扒散让其自然冷却。把糯米饭装入干净面盆中，把甜酒药均匀拌入糯米饭中。把玻璃杯入在搪瓷容器中间，然后把拌匀甜酒药的糯米饭围放在玻璃杯的边上都入放后慢慢轻轻转动玻璃杯取出玻璃杯，加盖后用棉衣把装糯米饭的搪瓷容器包好放在火炉边大约五天至一个星期后容器孔中积有甜酒液体即成。制作关键： 1．在拌药时适当淋放少量凉开水，一是以免粘手，二是发酵成甜酒后酒汁较多。 2．制作时要保证所用容器清洁不得粘油。 3．发酵时要放在温度较高的环境中，如果家中没有生有火炉，可以随时换加热水袋，或放在家用暖脚器上调至最低温。 4．甜酒药（曲）在超市有出售，一包甜酒药可制作五斤糯米。的制作方法糯米酒【简介】糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。【营养功效】糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用: 面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。【饮用】适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服 50-100 毫升，日服 l-2 次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。【储存】糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3~4 天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。【配方】糯米 4000 克、冰糖 500 克，米酒 2000 毫升，甜酒粉(酒曲)适量。【制法】先将糯米淘洗后，置盆中加水适量，在锅中蒸熟。刚熟时取出摊开降温。当降至手触糯米饭时感到温手时即可均匀地撒上甜酒粉，然后装入容器中，密封，保温 24—48 小时，开封加入米酒和冰糖，再次密封，次日便成。糯米酒制作流程： 1 糯米的选用：长粒和圆粒都可以，圆粒的便宜，效果好，最好用圆粒。注：大米，玉米粉等含淀粉的粮食都可以代替糯米做酿酒原料。 2 蒸熟糯米：粮食酿酒一般一般都要先把粮食作熟（因为生料酿酒比较容易失败），而且一般都是蒸熟，很少一般用煮熟，因为煮的话粮食吸水太多，不利于糖化。糯米蒸之前一定要先浸泡 8-24 小时，否则很难蒸烂。如果图省事，也可以用电饭煲煮熟代替蒸熟，这样效果会差一些。 3 加曲：蒸熟后的糯米放凉至 40 摄氏度以下，放入容器，容器以瓷或玻璃为好，不宜用金属。加入少量凉开水，然后撒入酒曲，如果是块状的酒曲，需要先捏碎成粉末状再撒入。也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀，如果糯米太干太粘不利于搅拌，可再加少量的凉开水。注：如果高于 40 度时放酒曲会杀死酒曲中的霉菌和酵母菌，无法进行发酵。 4 保温封存：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底，这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况。然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度 30 度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持 20 度以上，最高不能超过 40 度。最好用温度计检测温度是否合适。 2-3 天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，1:1 加入凉开水,继续保温封存。加水量可根据个人个人喜好调个人整，喜欢浓酒的一般加的水少一些。 5 滤出酒汁：5-10 天时可以开盖，用纱布滤出酒汁，装瓶，生产结束。如果超过 10 天则糖分全部转化为酒精，甜味尽失，就失去糯米酒的风味了。注：装瓶后的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，可用巴氏消毒法杀灭微生物，巴氏消毒很简单，加热到 60-70 度即可。注：煮沸会损失酒度，所以不用煮沸。自酿甜酒(图解自酿甜酒图解) 图解老家管甜酒叫醪糟，后来又知道它还一个名字叫酒酿。糯米泡两个小时上锅蒸 20 分钟，打开翻松，洒点水再蒸 20 分钟就好了。蒸好的糯米要放凉，把手放在米上 30 秒，感觉不烫手了就是最佳温度。无油的容器底部洒一层酒曲，铺一层糯米，再洒酒曲然后铺糯米，如此反复这个图是为了显示酒曲，所以弄成了堆，看着比较清楚。把糯米压实物，中间弄个洞，在洞里也洒酒曲，然后盖上盖，用保鲜膜封上。我还套了个干净的塑料袋。放到被子里保温发酵，三、四天后打开，酒香飘出，洞中出酒，糯米浮起来就好了学做酒酿--学做酒酿图解现在开始准备材料：糯米一杯半（就是照片上那种量米的杯子），酒药一个，我做的比较多，因为要让朋友带一点走，所以做了双份的，如果你第一次做的话先试着做一杯半的米，这样就算失败了也不会太浪费。把糯米泡半天左右，我那个是已经泡上了，也可以头天晚上泡上，第二天早上来做。关于酒药，我的这个是在 glacier way 那边的龙凤买的，好像是 6 小袋 1.25 镑的样子，在靠着卖糯米的那儿一点。就是下面这个样子滴将洗净的糯米倒进垫好纱布的蒸笼里，在锅里倒进开水，大火蒸 8-10 分钟的样子，只要糯米蒸过芯了就行了，不要蒸的时间太长，如果太长了做出来的就会很烂蒸上啦趁蒸糯米的时候来把酒药处理一下，买回来的这种是一颗一颗的，要把它弄成粉末。俺是把它放在盒子里用擀面杖捣碎的。弄完了就是现在这个样子了。这时候糯米也蒸好了，拎着纱布的四个角把糯米放在水龙头下面用冷水冲，（请忽略俺的那只胖手一只手拍照一只手还要拎着这个俺就没注意到那么多啦）这时候要小心了，因为刚刚蒸完很烫，所以千万要小心手了。冲完后放在保鲜盒内，如果你喜欢做出来的汤多一点的话就可以冲完后不用把水挤干，就这样直接倒进去，如果你喜欢干一点的就在这时候挤掉一点水就可以了。把捣碎的酒药放进去拌匀，弄平，然后在中间弄一个洞，至于为什么要弄个洞，好像是为了出水吧（偶自己这样认为滴），然后盖好盖子，现在的这种天气是不太好发酵，如果是冬天的话可以把它用棉衣包起来放在烧暖气的旁边，但是这种天气我只有用土办法啦，就是用热水袋了。先用棉衣把热水袋裹上，中间垫一层毛巾，然后再把保鲜盒放上去。注意啦，热水袋里别放开水，温水就好了，大概在 60-70 度之间的水就好了。让俺偷偷地瞄一眼，已经开始出水啦，从晚上 6 点开始发的，现在是一点，已经发了 7 个小时了还是盖盖好吧，记得要裹得严严实实的，再盖上一床毛巾被。

搞笑吧

什么叫发酵作用，现把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵，却无法制得酒酿，主要原因是什么做糯米酒能加红糖一起发酵吗?

扩展资料：

相关参考：

相关评论

相关话题

搞笑吧

什么叫发酵作用，现把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵，却无法制得酒酿，主要原因是什么 做糯米酒能加红糖一起发酵吗?

扩展资料：

相关参考：

相关评论

相关话题

什么叫发酵作用，现把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵，却无法制得酒酿，主要原因是什么做糯米酒能加红糖一起发酵吗?