做包子时，该怎么发面？做包子时，该怎么发面？

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【肉包子】

食材：300g面粉、3g酵母、10g白糖、150ml凉水、猪肉馅、葱姜末、花椒水、食盐、生抽、蚝油、胡椒粉、花椒粉、油。做法步骤：

第一步：面粉中加入酵母粉，白糖促进酵母发酵，慢慢倒入凉水，边到边用筷子搅拌，搅成没有干粉的面絮之后下手和成光滑的面团，盖上保鲜膜密封醒发至原先的2倍大，现在的气温比较高，一般一个小时左右就可以发酵好了，发酵好的标准是体积是原先的2倍大，用手指按压下去，凹陷的地方不会回缩，内部有浓密的蜂窝组织，这样的面团才是发酵好的面团。

第二步：面团发酵的时间我们来制作馅料，猪肉剁成馅，猪肉最好选带点肥肉的，这样口感不会太柴，剁的时候加葱姜一起剁，这样能使葱姜的味道充分融进肉馅中，肉馅会更香。

第三步：剁好的肉馅放到一个盆子里，分多次打入适量的花椒水或者清水，每一次都充分的搅拌均匀，使肉馅充分吸收水分之后再加下一次，最终搅拌至肉馅发白拉丝，然后加入适量的食盐、生抽、蚝油、胡椒粉、花椒粉，顺着一个方向搅拌均匀，最后浇上点熟油锁住水分，馅料就做好了。

第四步：发酵好的面团拿到案板上揉搓排气，然后搓成长条状，切成大小均匀的面剂，分别揉圆按扁擀成中间厚四周薄的圆形面片，包入适量的馅料，包成包子的形状。

第五步：包子全部包好之后凉水上锅，先不要开火蒸，二次醒发15分钟，包子体积明显变大之后再开大火开始蒸，开锅之后转中火继续蒸15分钟，关火焖3分钟即可出锅。

蒸包子和面发面的小技巧：

步骤一：蒸包子的面一定是发面，所以第一步就是先将酵母用温水化开，水的温度一定注意不能过高，手指试一下温热的感觉就好。

步骤二：将搅拌好的酵母水倒进面粉里，一点一点加温水揉面，秘诀一来了，水一定要少量添加，面团揉的不能太软，才更容易定型。如果水一次加太多，发酵后简直不成型。

步骤三：发酵，这个发酵要进行两次。将上面揉好的面团，放置在温暖的地方，加盖，慢慢等待发酵，等至发酵到原来的二倍大就好了，夏天2个小时就可以了。此时，将面团取出，揉出面团中的气泡，均匀，再次放置容器中，二次发酵，这一次发酵至一倍大就可以了。两次发酵的目的就是包子皮光滑的秘密，发酵的成功，面团揉的均匀，包子皮就越光滑。

步骤四：包子包好后，不要着急上锅。要将成型的包子放置在案板上醒至少半小时，还加盖蒸笼布防止干燥。这一步的目的其实就是让面再次发酵定型，让包子在蒸之前就变成蒸完出锅时的大小，保证了包子皮的韧度，不会凹陷。

步骤五：最后，也是最重要的窍门来了，就是包子蒸熟关火后，不要着急掀锅盖，等3－5分钟之后，温度有所下降了再打开。

准备食材:中筋面粉300克、温水165克(如果换成牛奶的话就需要190克)、酵母4克、白糖5克、干粉适量

制作过程:

1.用温水把酵母融化开，把面粉和糖倒入盆里，把酵母水缓慢倒入盆里，边倒边用筷子搅，搅拌成絮状。

2.然后用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒发至两倍大。

3.醒发好的面团用手指沾面粉戳个洞不反弹不凹陷，拉开有蜂窝状即可。

4.醒发好的面团放到揉面垫上，加入少许干粉(普通中筋面粉)揉匀。

5.揉至面团用刀切开后无明显大气泡。

6.把面团搓成长条。用刀均匀的切成小面团。

7.取出一个小面团，擀成中间厚四周薄的圆面皮，

小窍门

1.揉面时加少许白糖，白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵。

2.融化酵母的温水不要超过40°，否则会把酵母“烫死”失去活性，面团就发不起来了。

3.发酵一定要到位，而且一定要进行两次发酵!不然做出来的包子表皮会硬，不松软。

4.一发之后揉面要做到手光、面光、盆光，把里面的气体全部揉出来。

5.擀包子皮的时候撒点干粉防粘，擀的时候不要太用力，最后擀成中间厚四周薄的面皮就可以了。

6.蒸好的包子一定不要马上掀盖子!!要闷3-5分钟再掀盖!因为包子瞬间从热到冷，会收缩。还有蒸包子时中途一定不要掀盖!!

包子铺快速发面一般用发酵粉。发酵粉在大小超市都有出售。
具体操作方法：
一、将面粉和发酵粉按5千克干面+50克发酵粉的比例混合均匀，加入约40度的温水和面。水的用量一般是与干面的重量相等，也可根据自己的喜好增减水量来调节面团的软硬程度。
二、将面团放进瓷盆，用干净塑料袋盖好。然后，用热水袋装90度左右的热水，放在面盆下面加温。
三、用小棉被包裹面盆来保温。
大约一小时，和好的面就发酵成功了。
如果多加些发酵粉，会发酵得更快。
用发酵粉发面的好处是：发酵快，发过头也不酸，缺点是没有老酵头发面的浓香味。而老酵头的缺点是发酵时间不好掌握，一旦发过头就变酸了。

酵母发酵利用酵母菌在面团中繁殖进行发酵，是发酵的一种方法，目前使用的酵母是由生产厂家销售的，也有我们自己培养的。一.酵母厂选择纯菌培养的酵母，有压榨鲜酵母，活性干酵母和液体酵母三种。①.使用压榨鲜酵母时，取适量压榨鲜酵母加入少量温水，右手捏合成稀薄的浆，然后加入面粉揉合成面团发酵。②.使用活性干酵母时，按比例取适量活性干酵母，在加入等量的糖和50倍的30度左右的温水，使酵母恢复生活机能和加速繁殖，经过30分钟时间，即可与面粉融合在一起，形成面团发酵。

做包子应该怎么发面呢？

和面比例是基础。一般500克面粉加入4克酵母和2克泡打粉，和面要用30-35℃的温水和面。（水和面粉的比例1：2），水不能太多，否则面团不容易发酵。将和好的面团，盖上湿布或包上保鲜膜，放在温暖湿润的地方，慢慢等待发酵。一般发酵要达到原来的2倍大就好了。二次醒发很关键。揉好的面团就可以包包子了。但是包子包好之后，不要立马去蒸，正确的做法是放在案板上或放在装有热水的蒸锅里关火进行二次醒发。

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