酱肉包子馅的正确做法是什么？酱肉包的酱可以用其它酱吗？

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酱肉包子的主要特色就是酱香，带着酱香的肉香。酱是灵魂，乱不得。

酱肉包子馅的核心内容是做好酱肉，然后调配好馅料。

酱肉的做法和步骤：

第一步，整块五花肉，清洗干净后，冒到七层熟。就是锅里煮20分钟左右，筷子能插进肉皮，关火捞出来。

第二步，切肉丁。冒好的大块五花肉放凉后，先切片，再切丝，然后切成半厘米大小的肉丁。

第三步，配汁焖肉。调汁碗里分别放入生抽、白糖、甜面酱、料酒和盐，搅拌均匀。然后炒锅热油，爆香姜米葱花，放入肉丁爆炒出香，倒入调汁，连焖带收汁，没汁关火出锅。

第四步，馅料定味。一般的用发好的香菇，挤干水分，切小丁，拌入酱肉，再放现磨黑胡椒碎。这样肉带菇香，菇解肉腻，吃着过瘾而不腻。

酱肉包子比其他的馅料的肉包有更加浓郁的香味，酱肉馅包子在北方比较多见，在南方待过几年我没有吃过酱肉包子，特别想念肉香四溢的酱肉包子，只好自己在家制作。下面分享一下我是如何制作酱香包子馅的。

步骤一：先把三肥七分瘦的前腿肉或五花肉去皮，放入锅中，加入适量的冷水，八角、生姜和料酒，煮开后改小火继续煮二十分钟左右。

步骤二：煮好的肉捞出洗净晾凉后切成小丁，生姜切末，大葱切碎备用。

步骤三：把肉丁放入锅中翻炒至变色，加入姜末炒香，然后放入适量的甜面酱和黄豆酱、再放入五香粉、生抽、老抽，白糖，翻炒均匀后盛出放凉。最后要包的时候在把葱末倒进去，搅拌均匀即可。

如果口味重一些，酱肉馅中还需另外加入适量的盐。事先把猪肉煮一下，口感会更加软糯，如果直接上锅炒，肉的口感会柴。酱肉包中的酱还可以换成豆瓣酱，不过大多数的人都喜欢用甜面酱和黄豆酱一起放，或者只放其中一种。这个酱料的选择可以根据自己和家人的喜爱来选择。

酱肉馅包子材料：

1、猪肉末，最好选三肥七瘦；

2、大葱切末，生姜切末；

3、甜面酱；

4、鸡精、糖、盐，料酒各适量

做法：

1、锅中下油，待油温七成热是下肉末生姜末炒散，然后放入甜酱、白糖、料酒，一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入大葱末稍微炒一下盛出备用；

2、将发酵好的面团取出排出空气，搓成条分成一个个的小面剂；

3、将面剂擀成面皮后包入肉馅，包好后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸15分钟关火3分钟后即可出锅。

我也用黄豆酱做过加了香茹做馅味道也不错可以尝试做下。

1、黄酱，其它材料各少许：五香粉、老抽、鸡精、香油、白胡椒粉。

2、猪肉馅，肥瘦各半的，这样蒸出的馅不会很干，吃着很香，大葱切碎放在肉馅里，再把上面的调味料放上，黄酱，酱比例较大拌均后尝下咸度，如果不够再放少许盐。

3、酵母1用温水化开，面粉用酵母水和均，放在温暖的地方醒发，50分钟后出现较多蜂窝体积变大1-2倍就可以包包子了.

4、屉上涂一层油，防止包子粘屉，面剂子擀开放上肉馅，包成包子，想让蒸出的包子渗出油来的话，包子口不要完全捏紧，留一点缝隙。

5、都包好后开大火蒸20分钟，关火后不能立即开盖，过2-3分钟再把盖打开，防止包子突然遇冷后回缩。

你好

我是老李，很高兴回答你的问题

酱肉包子是一道味道相当受欢迎的食物，味道咸甜，酱香可口，老幼皆宜。

之所以叫酱肉包子，说明酱肉是整个包子的精髓，那么就必须要做好酱肉馅，而一个好的酱肉馅又存在许多复杂工序，就是是咱们问题所提到的酱肉包子馅的正确做法。

配料：五花肉，干香菇，葱，姜

首先在选材上我们要选择猪肉而且是五花肉，猪肉的五花肉同比牛羊肉是最香的，也是最适合做酱肉包子馅的。香菇也需要选用香菇干，因为晒干的香菇干比湿香菇香。

步骤

1. 五花肉下锅焯水，然后洗干净切成小颗丁粒，嫌麻烦的可以用绞馅机绞（某宝有卖）。

2. 发好的干香菇焯水，然后切成小丁粒，这个不建议用绞馅机，绞的太碎吃起来就不那么香，口感也差了。

3. 将准备好的肉丁，香菇丁，生抽，酱油，甜面酱，料酒，白糖，食盐，十三香，葱末，姜末，一起倒入盆里搅拌均匀，搅拌均匀后，倒入锅中大火炒热，转小火焖10分钟，让料香味渗透到肉和香菇里面去，然后大火收汁出锅。

1. 为什么我选的是甜面酱？甜面酱又称为京酱，原料是由面粉发酵而成，口感浓稠醇厚、甜中温润具有开胃助食的功效。

2. 用其他酱可不可以？答案是可以的。这个就根据个人口味了，喜欢哪种口味放哪种酱，在这里给你推荐几种常用在酱肉馅的酱：豆瓣酱，黄豆酱，黄酱。

希望的我回答能帮助到你。

我的回答是： “酱肉包”属于东北一带的面食，现在已经流传到全国各地了，由于它有浓浓的酱香味，比较受大众喜欢。酱肉包好吃不好吃，全部在于肉馅，要说正确的做法，我估计没有一个人能说出来，具体搭配什么酱，只能结合自己的口味来调制

说起“酱肉包”我就想起了另外一款小吃“肉夹馍”，怎么说呢，其实两者虽然形态不同，但是总的来说基本又差不多，一个是用面包起来蒸，一个是夹到馍里，口感略有不同，但味道比较相似，两者好吃不好吃，酱肉是最关键的，这直接影响到口感和味道。那么怎么调、应该放什么、怎么搭配就比较重要了。废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间，如何制作美味的------“酱肉包”

配料：干香菇8个

调料：姜沫、洋葱沫、白酒少许、黄豆酱20克、甜面酱10克、生抽5克、鸡精、胡椒粉适量、香葱沫

主料：面粉2斤

配料：酵母粉4克、泡打粉5克、白糖3克、豆油30克、500克温水

《1》五花肉去皮，剁成颗粒稍状的馅；干香菇清水洗净后泡发，泡发好的香菇切成和肉馅差不多大小的颗粒。注意：五花肉选4分肥，6分瘦，干香菇泡发后的水要留下

《2》锅中加入色拉油，下入切好的五花肉馅，炒至肥肉出油，加入白酒、姜沫、洋葱沫继续翻炒，然后加入黄豆酱、甜面酱抄拌均匀，炒出酱香后加入生抽、香菇丁继续炒，炒到酱香特别浓时，加入之前泡发香菇的香菇水，用小火把肉丁慢慢煮熟，然后加入鸡精、胡椒粉，搅拌均匀出锅，等自然放凉后，加入香葱搅拌均匀即可。注意：黄豆酱和甜面酱的比例可以自己搭配，但甜面酱不能多于黄豆酱，香葱要等肉馅放凉后加入

《3》面粉加入酵母4克、泡打粉5克、白糖3克搅拌均匀，加入30克豆油继续搅拌均匀，然后分次加入500克温水，边搓边搅拌成絮状，然后挤压成团，做到手光、盆光。最后拿出面团，用手揉到面光，稍微醒3-5分钟。注意：加入水后要边搓边搅拌，最后揉面的时候要把面揉长揉光

《4》醒好的面搓开揉长，粗细要均匀，然后揪成大小均匀的面剂子，面剂子用擀面杖擀开擀均包入肉馅，放入屉中，醒发20分钟。最后再放入蒸箱中，蒸12分钟即可出锅。注意：醒发的时候要放到温暖的地方发20分钟

【出品图】

1五花肉要选4分肥6分瘦，并且剁馅不要剁的太细。这样做出来的包子吃起来才会有嚼头，吃起来才香

2黄豆酱和甜面酱的比例。因为这是肉类的包子，吃起来会发腻，而黄豆酱中的酱香味能中和油腥味，甜面酱太多容易发腻

3煮肉的时候要加入香菇水，香菇有特别的清香味，能降低和中和酱香味，起到融合的作用

4揉面的时候要把面揉长。要想把面揉光，那么只有把面揉长才能揉透，这样才能揉光面

5包好的包子要放到温暖的地方发面20分钟。因为没有提前发面，所以这里要醒面，另外这样做的目的是为了让酱香发酵，味道更浓郁

1五花肉要选4分肥，6分瘦的肉。肉要自己剁，不要用绞肉机绞，并且剁的时候不要太细

2炒肉馅的时候把锅先烧热后，再倒入肉馅，这样不会粘锅

3煮肉馅的时候要用香菇水来煮

4揉面的时候一定要揉长、揉透、柔光

5包好的包子要放到温暖的地方，醒面20分钟。注意：这是最重要的一步

这就是“酱肉包”的做法，其中包含了酱肉的制作方法、步骤，以及和面的比例等等。今天的这种做法，不需要提前发面，相对来说更省时，效率也更高。要说正确的酱肉包子馅，我只能说只有适合自己的，自己喜欢吃的味道才是最正确的。希望大家看了之后都能做出这道美味的“酱肉包”

生姜30克、面粉300克、大葱100克、甜面酱两勺、花生油60克、食用盐适量、酱油适量、料酒两勺、胡椒粉适量、香油适量、猪肉350克、豆瓣酱适量、白砂糖适量、蚝油适量。

先来把大葱清洗干净切成葱花，猪肉清洗干净切丁，生姜切末备用，把切好的猪肉放进容器里倒入适量的调料放食用盐、料酒、胡椒粉、甜面酱、花生油、豆瓣酱、蚝油、老抽、香油搅拌开，搅拌开之后先一旁把猪肉丁腌半个小时，猪肉腌半个小时，再把切好的葱花一起倒进腌好的猪肉丁里搅拌开馅就调制好了。

取来一个大容器倒入酵母粉适量接着再加入清水适量把酵母粉搅拌开，再倒入面粉适量和酵母水搅拌开，直到面粉被搅拌的成片状以后就可以直接用手来和成面团就可以了，和面有三光，盆光、面光、手光，和好面团之后再把和好的面团放进容器里面封闭起来发酵30分钟就可以了。

面团发酵30分钟后看到面团比原来要大2倍，再把面团取出来撒上面粉适量把面团再和一会给面团排气，排好气之后再把面团揉搓成一条细细的长条，然后切成一个一个的小剂子，然后用手掌心按压扁好方便擀制，接着取来擀面棍擀成圆圈薄中间厚的包子皮，把所有的包子皮都擀完接下来就可以开始来包了。

先将之前调制好了的酱肉馅给端来，然后包包子，包子皮放入适量的肉馅再用手指把包子皮的边缘顺时针都折出褶子，折完一圈最后再把中间的口收了就成一个完整好看的圆圆鼓鼓的包子了，把所有的包子皮和酱肉馅都制作包完就可以了。

等都包完之后把包子盖上湿布醒个20分钟，醒好之后再取来蒸锅锅底加入凉水适量。接着上面的蒸笼里再放入包好的包子开大火蒸十来分钟蒸熟就可以了，不过先要把包子放在蒸锅里焖几分钟再出锅，这样酱肉包子不会塌而且还好吃美味，焖好后取出酱肉包子就可以开吃了，再配上一瓣蒜，聊咋咧！

酱肉包子做为北方的家常美味，很多家庭都会经常制作的。酱肉包子基本都是用熟馅制作，因为生馅的肉不太好入味，所以我觉得正宗的酱肉包子都应该是熟馅的，并且是发面的大包子。

一，酱肉包的酱可不可以用其它的酱

【主料】猪五花肉

【配料】葱姜末、香菇

【调料】黄豆酱、白糖、料酒、一品鲜酱油、十三香、鸡精

【做法】

包子是一种十分讨喜的美食，尤其是作为早餐来说更是如此，包子的馅料百变、百吃不腻。而且小小一个包子就可以同时吃到主食、肉类和蔬菜，算得上是简单、便捷又营养的餐食选择。

在众多包子当中，酱肉包子可能算是比较另类独特的存在。虽然它不如灌汤包、破酥包、叉烧包那么有名，但是论起香醇浓郁、美味多汁来说，酱肉包子有自己的优势，而且还有着更为浓香豪迈的特点。

所以这次我们就来解答一下这个酱肉包子的问题，分享一下具体的做法和它的特别之处。

酱肉包子其实并不存在所谓的“正确做法”，这就如同红烧肉没有“正确做法”是一样的。在我家乡的酱肉包子主打黄豆酱的香和甜面酱的些许甜，但是在其他地方也有使用其他酱料营造出各色奇特风味的酱肉包子，比如川渝之地就有香辣、麻辣风味的酱肉包子。

所以用什么酱料来制作都可以按照自己的口味调整，这并不存在“死规矩”或者唯一的“正确做法”，所以常见的黄豆酱、甜面酱、柱侯酱、豆瓣酱都可以用来制作酱肉包子，可以按照自己的口味喜好选一种或者两种，再与其他调料进行搭配，我们家最常用的就是黄豆酱和甜面酱的组合，纯粹的香浓滋味。

酱肉包子与其他包子有着比较明显的区别，那就是酱肉包子馅的烹饪完整度要比其他包子都高，基本上已经接近是一道完整的菜肴了，所以针对于它的这个特点，有一些注意事项、关键点需要了解。

1、肉的准备和处理有些许区别

我们一般制作普通肉馅包子的时候，基本上会有两个“共识”，其一是肉馅要细细剁碎，方便搅打上劲，以便于包子蒸出来肉馅有弹性；其二是建议肥瘦比例三七开或者二八开，避免油腻。

但是酱肉包子的馅料有所不同，首先肉馅不能绞或者剁得过细，而是要切成小粒、小丁，就像卤肉饭似得程度，这样才能保证酱肉包子独有的咀嚼口感。其次是酱肉包子的肉馅最好是肥瘦四六开，这样才能有足够的油脂激发出酱料的香味，也能让馅料更加丰盈多汁、油润浓香。

2、配菜要有针对性

酱肉包子如果想做的足够简单，那么也可以是纯肉馅的，加点新鲜的大葱白切碎解个腻就行。但是如果要想吃着的时候又香又顺口，吃了一个还想下一个，那么配菜的存在就很有必要了，主要推荐3个选择思路。

⑴浓香多汁的选择 ：香菇、茄子是酱肉包子的好搭配，因为酱肉包子的馅往往油汤比较丰润，而香菇、茄子都属于那种比较容易吸附汤汁的食材，这可以让包子馅的味道更加饱满。而且 香菇本身有含量可观的鸟苷酸，可以为酱肉包子增添浓郁的鲜香，算是首选的搭配食材之一。

⑵清香爽口的选择 ：酱肉做馅本身十分的浓郁，肉香和酱香迸发出来的效果非常强烈，所以这个时候如果搭配一些清新解腻、口感不同层次的食材，也不失为一个好的选择，那么豆角、洋葱、青椒等等就是比较适合的搭配。但是馅料风格走这个路线的话，肉馅肥瘦的比例就要做出调整，肥肉就要减少一些，因为这些配菜是不那么“吃油”的。

⑶特色风味的选择 ：对于地方特色风味比较喜爱的朋友，也可以考虑加入冬菜、芽菜或者梅干菜之类的蔬菜制品。这些腌渍、发酵的蔬菜制品可以赋予酱肉包子独特的风味，如果你的家乡有类似的特产风味，那么就可以将酱油包子改造成自己的家乡味道。但是使用这些腌渍、发酵蔬菜的时候，一定要提前浸泡漂洗干净，并且在调味的时候将它们本身的盐分参考进去，避免调味过重。

3、酱肉包子要进行炒馅、熬馅

酱肉包子的最大特色就是酱香浓郁的肉馅，而很多酱的香味和色泽都需要足够的热量才能被激发出来，光是裹在包子皮里蒸制的温度是有所不足的，提前炒馅、熬馅是酱肉包子浓香四溢的重要条件。

首先，炒馅的过程可以让酱中的香味物质被激发、挥发出来，还能去除部分酱料、酱油发酵过程中可能会存在的“生酱味”，让馅料的酱香味更浓郁、更纯粹。

其次，在炒馅的过程中可以让猪肉的油脂逼出来，这有两个明显作用，。其一是酱肉本身的油腻感降低，其二是这些多出来的油脂可以跟酱料融合，最后被搭配的香菇、茄子之类的素菜吸附进去，让酱肉馅的滋味更加饱满浓郁。

最后，炒馅、熬馅的过程可以让酱肉馅充分的入味，还能自由的、精准的调节馅料的口味和汤汁的多寡。可以说这个制备好的酱肉馅本身就已经是一道浓香四溢的下饭菜了，包在包子里吃算是一种真正“饭菜合一”的美味。

【肉馅材料】 ：猪肉500克、干香菇6朵、黄豆酱1大匙、甜面酱1大匙、生抽、白胡椒粉、蚝油、生姜和白酒适量。

【发面材料】 ：面粉1斤、清水250毫升、酵母3克。

第一步：食材处理

①猪肉剃掉外皮，粗略改切之后剁成丁状肉馅，肉馅颗粒最细的程度像石榴籽那么大就可以了，将生姜刮皮切成碎末备用；

②干香菇用冷水冲洗干净，然后放入碗中加温热的水泡发，香菇泡软之后攥出多余水分同样切成小丁，香菇水不要倒掉我们有用；

③面粉放入面盆里，撒入酵母粉和白糖，慢慢淋水进去，一边淋水一边搅拌。面粉先搓成絮状再揉，揉成质地均匀的光滑面团之后放一边静置发酵；

第二步：烹炒酱肉馅

①炒锅烧热下一点点凉油润锅，把肉丁下锅中火煸炒，炒到肉丁变色、油脂渗出的程度，加一匙白酒或者料酒，一匙姜末翻炒去腥；

②然后将黄豆酱和甜面酱下锅，转小火炒出酱香味，炒匀炒香之后下香菇丁、生抽继续炒，直到闻到浓郁的酱香味飘出；

③将我们提前留出来的香菇水加小半碗到锅中，勉强能没到肉馅厚度一半就够了，小火慢慢熬煮2到3分钟；

④最后加入少许蚝油和一丁点白胡椒，炒匀之后即可盛出，放凉之后油脂就会把肉馅和配菜包裹起来，就可以很方便的包包子了。

第三步：蒸包子

①面团发酵好了之后就可以包包子了，面团分切、搓条之后揪成一个个均匀面剂子，接下来擀成一张张中间厚、边缘薄的包子皮；

②炒好的酱肉馅中最后加入一把葱花，拌匀之后就可以包包子了，开始包之前把蒸锅加足量的水烧开；

③水开之后将包好的包子放进去蒸，大火蒸12到15分钟左右即可关火，稍待3分钟左右开盖，酱肉包子就做好了。

问：为什么猪肉要去皮？

答：去掉猪皮有两个原因，主要原因是猪皮在经过长时间煸炒之后，它的口感可能会变韧变硬，比较不好咬，影响包子的整体口感。次要原因是猪皮上的毛囊腺体会带有一些腥味，去掉之后馅料滋味更纯正。

问：如何判断面团发酵好，可以包包子了？

答：面团的外观变为原来的大约2倍大，用手指沾面粉在面团中间戳个洞，这个洞不回弹、洞口的周围也不塌陷，那么就说明发酵的刚刚好。

问：为什么包子皮要中间厚、边缘薄？

答：酱肉包子的油水丰盈，所以底部需要有一定厚度来承载、吸收汤汁，不然可能会直接渗透。但是包子皮又不能整体都那么厚，那可能会导致一口下去都咬不到多少馅，所以边缘可以擀薄一些，营造出皮薄馅大的感觉。

问：为什么葱花要最后加入？

答：提早加入葱花会由于盐分的关系脱水，如果用量多一点的话，也有可能导致馅料“泄汤”，而且葱加的太早了，蒸出来就没有那么绿了。需要注意的是最好只用靠近葱白的脆嫩部分，避免葱叶太多蒸久了可能会出现有“烂葱味”。

那么以上就是这次关于酱肉包子的全部内容了，其实这个馅料可以提前几个小时做好冷藏在冰箱，油脂低温凝结之后更好包。包子皮的面团可以加无铝泡打粉来进行额外的“发酵”，这就不用等待那么长的发酵时间了，可以直接和好面就包包子，包子生坯上锅蒸之前短暂饧发15到20分钟就足够了。

当你将将肉包子吃进嘴里时，你一般体会到的就是酱料鲜的程度和外面那层面粉的软硬程度和酸的程度，很多人在自己做的时候总是会觉得外面早餐店做的是不是放添加剂了，为什么我做的令我自己都不满意呢？酱肉包子说难也不难说简单也不简单，做好酱肉包子关键就是酱肉和面粉，如果酱料做的味美外观好、面粉的发酵情况非常优秀，那么说明你酱肉包子做的非常成功。

上面已经说了要想把酱肉包子说好，关键在于面粉和酱肉，首先我先分享发酵面粉的步骤。

《发酵面粉步骤》

1.取150克面粉，倒入温水搅匀直到面粉充分吸收水停止，盖上保鲜膜放入冰箱，这一个步骤需要提前一天。

2.第二天早上，将昨晚弄好的老面从冰箱取出，倒入温水，用筷子将老面弄散，取280克面粉加入老面中，加入酵母和白糖，盖上保鲜膜在醒至半小时。

3.检查面团酸的程度，这是比较酸的话可以使用小苏打（没有可以使用碱），此时的面粉已经非常柔软。

既然面粉发酵分析完了，那就来分享酱肉的制作过程。

《酱肉制作过程》

1.去农贸市场买1斤五花肉、葱和红干椒，不要去超市买哦，为了你家人安全起见哦！

2.将五花肉切成一小块，长宽高都约为 1cm ，葱切成长为了 1cm 。

3.锅中倒入油，将红干椒放入爆炒，直至炒香，将五花肉、葱倒入，放入生抽、老抽、蚝油、味精（鸡精也可以），将炒好的五花肉盛出，最后放入冰箱。

做酱肉的过程也要提前一天完成，第二天拿出来使用。

做酱肉时如果发黑，总感觉味道少点，可以加入糖色，今天我就跟大家分享一个炒糖色过程。

1.锅中倒入油不要倒多，使锅的每一个地方都有油，加入白糖或冰糖。

2.起初要用大火防止冰糖粘锅，等到它变为糖稀时转小伙，用勺子不停搅拌。

3.最后糖稀开始变为糖色，继续用勺子搅拌3分钟，最后关火用余温继续搅拌糖色，最后颜色变为玫红色。

4.在锅中加入和糖同等比例的热水，加冷水会使糖色凝固。

将炒好的糖色加入炒酱肉中，不仅会味道甜美，色泽更加透亮。

注意：糖尿病患者禁止！！！

酱肉包是道非常美味的小吃，咸甜酱香，做法简单，老少皆宜。之所以叫酱肉包，少不了的就是酱了，“酱”是里面非常关键的食材，一般是用甜面酱或者黄豆酱，也可以两种酱都加，不知道楼主想用什么酱来替代，假如离开了黄豆酱和甜面酱，可能风味就有些变了，不建议用其他的酱来替代。

酱肉包子馅的做法不难，用的食材简单，肉馅需要提前加入酱来炒制，味道更香浓，在这里把方法分享给大家。

【食材】

五花肉、老抽、白糖、盐、生抽、料酒、甜面酱、黄豆酱、葱、姜、胡椒粉、八角、淀粉、食用油

—— 【开始制作】 ——

1、因为喜欢肉有颗粒感的感觉，将五花肉切成小肉丁，炒锅中倒入一点油，将五花肉丁用中小火炒出猪油、表面微微发黄。

2、倒入1汤匙料酒、3汤匙白糖，一颗八角，翻炒一下，倒入2汤匙甜面酱，2汤匙黄豆酱，1汤匙老抽，2汤匙生抽，用小火将酱炒熟炒出香味，放入半汤匙胡椒粉，适量的盐，翻炒均匀后关火，拣出八角，放入2汤匙淀粉，放入葱花和姜末，搅拌均匀，会更好成团。

放凉后就可以用来包酱油包了，大家可以根据自己的口味喜好调整黄豆酱和甜面酱的比例。淀粉的作用是为了让肉丁更好的凝固，也可不放。

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酱肉包子馅的正确做法是什么？酱肉包的酱可以用其它酱吗？

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