宋代饮食宋代主要食物是什么？

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宋代饮食
一、饮食品种
（一）五谷：汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。
面食的品种最为繁多，“火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼”。宋仁宗名赵祯，为了避皇帝名讳，人们又将蒸饼读成炊饼，亦名笼饼，类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤，并处在向索面，即面条的演变过程中，又名。①开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等，临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等，都属汤饼。南宋晚期，出现了“药棋面”的挂面，“细仅一分，其薄如纸”。烧饼又称胡饼，开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种，有的烧饼无疑沾带芝麻，油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种，食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。馓子又名环饼，苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”，无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点，统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食，天下无比，入口便化”，估计也应用米粉或面粉制成。②
宋人面食中还有带馅的包子、馄饨、③ 、之类，如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。④岳珂《馒头》诗说：“公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生后，其父宋真宗“喜甚”，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”，⑤这是以“包子”一词寓吉祥之意。蔡京“集僚属会议”，“命作蟹黄馒头”，竟“为钱一千三百馀缗”，其府第
①黄朝英：《靖康缃素杂记》卷2《汤饼》；程大昌：《演繁露》卷15《不托》，续集卷6《蒸饼》；何：《春渚纪闻》卷4《宗威愍政事》；吴曾：《能改斋漫录》卷15《辨汤饼》，《煮汤饼》。②孟元老：《东京梦华录》卷3《马行街铺席》，卷4《食店》，《饼店》；吴自牧：《梦粱录》卷16《面食店》；高承：《事物纪原》卷9《胡饼》；庄绰：《鸡肋编》卷上，周密：《武林旧事》卷6《蒸作从食》；《西湖老人繁胜录》；凌万顷：《玉峰志》卷下《土产·食物》。③《演繁露》卷9《馄饨》，戴埴：《鼠璞》卷上《馄饨》。④袁：《枫窗小牍》卷下；林洪：《山家清供》卷上，卷下；《梦粱录》卷16《酒肆》，《荤素从食店》。⑤岳珂：《玉楮集》卷3；王：《燕翼诒谋录》卷3。
专设“包子厨”，其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。①这是统治者穷奢极侈的一个侧面。
一作毕罗，外包面皮，内装水果或肉类及佐料，然后烤熟。② 大约类似锅贴和饺子。
稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。③宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥，临安称五味粥。腊月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。④范成大诗叙述苏州一带的风俗，“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱”。⑤北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类，后者应是小米粥。⑥糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，细捣，和米粉，加以白糖（饴），蒸熟”而成。水团是“秫粉包糖，香汤浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰饴”。⑦宋代还有米面，时称米缆或米线，谢枋得诗描写“米线”说，“翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾”，“有味胜汤饼”。⑧粽子“一名角黍”，宋时“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，称“装筒”或“筒粽”，其中或加枣、栗、胡桃等类，用於端午节。⑨这种风俗流传至今。
限於古代的生产水平，广大的社会下层要维持温饱，也十分不易。正如司马光所说：“农夫蚕妇所食者糠而不足。”⑩北方穷人平时常喝小米稀粥，或“杂蔬为糜”。⑾粥还常用於灾年救济，如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散贫”。欧阳修《食糟民》诗说，“田家种糯官酿酒”，“釜无糜粥度冬春，还来就官
宋代南北主食的差别相当明显。但由於北宋每年漕运六、七百万石稻米至开封等地，故部分北方人，特别是官吏和军人也以稻米作主食。宋徽宗宠臣“王黼宅与一寺为邻”，“每日在黼宅沟中流出雪色饭颗”，一名僧人“漉出洗净晒乾，不知几年，积成一囤”。蔡京“诸孙生长膏粱，不知稼穑”，蔡京曾问他们：“米从何处出？”一人说：“从臼子里出。”另一人说：“不是，我见在席子里出。”这是因为宋时用席袋运米。南方人“罕作面饵”。
①曾敏行：《独醒杂志》卷9；罗大经：《鹤林玉露》丙编卷6《缕葱丝》。②《圣济总录》卷189《食治妇人血气》，《中国烹饪》1988年7期明《考》。③《武林旧事》卷6《粥》，《梦粱录》卷13《天晓诸人出市》。④《东京梦华录》卷10《十二月》，《梦粱录》卷6《十二月》。⑤范成大：《石湖诗集》卷30《口数粥行》。⑥苏轼：《东坡后集》卷4《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子一首》；周：《清波别志》卷1。⑦《梦粱录》卷13《诸色杂货》，《武林旧事》卷6《糕》，《山家清供》卷下；陶宗仪：《说郛》 106《蔬食谱》。⑧高似孙：《纬略》卷4《》；谢枋得：《叠山集》卷3《谢人惠米线》。⑨《事物纪原》卷9《粽》。⑩司马光：《司马文正公传家集》卷48《乞省览农民封事札子》。⑾岳珂：《鄂国金��编》卷4《鄂王行实编年》。⑿王巩：《甲申杂记》；欧阳修：《欧阳文忠公全集》卷4。
戏语说：“孩儿先自睡不稳，更将捍面杖拄门。何如买个胡饼药杀著。”①宋高宗绍兴末年，金军攻宋失败后北撤，“遗弃粟米山积”，而宋军“多福建、江、浙人，不能食粟，因此日有死者”。②这可算是南人不吃北食的极端事例。
在北宋和南宋之交，随着大批北方人的南迁，长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”，但有的地区，如江西抚州“出米多”，“厌贱麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”。③信州玉山县“谢七妻不孝於姑，每饭以麦，又不得饱，而自食白粳饭”。此外，如饶州“民种荞麦，可充一两月粮。异时饥馑，得萝卜、杂菜，和米作糜，亦可度日”。④“沅、湘间多山，农家惟植粟”，⑤他们的主食与北方人相同。在海南岛，“所产粳不足於食，乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。⑥南方瑶人“耕山为生，以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。⑦
（二）蔬菜：蔬菜在宋人饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。在两浙路的临安府，蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南东路的徽州，蔬菜品种有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱（菠菜）、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。⑧在福建路的福州，蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品种，按《菌谱》记载，菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。⑨
看来各地的蔬菜品种也有差别，而南方和北方的差别尤其突出。苏轼是四川人，曾写诗赞①张端义：《贵耳集》卷下；《独醒杂志》卷10；《鸡肋编》卷上。②徐梦莘：《三朝北盟会编》，以后简称《会编》，卷246。③黄震：《黄氏日抄》卷78《咸淳七年中秋劝种麦文》。④洪迈：《夷坚丙志》卷8《谢七嫂》；洪适：《盘洲文集》卷46《论旱灾札子》。⑤张：《云谷杂记》补编卷2《刀耕火种》。⑥《东坡后集》卷6《闻子由瘦》，《东坡续集》卷3《和劝农》；李光：《庄简集》卷2和苏轼诗。⑦周去非：《岭外代答》卷3《人》。本节叙事参见朱瑞熙《中国烹饪》1985年11期《宋代的北食和南食》，1994年11期《米线考》。⑧罗愿：《新安志》卷2《蔬茹》；潜说友：《咸淳临安志》卷58《物产》；《梦粱录》卷18《物产》。⑨梁克家：《淳熙三山志》卷41《菜》；《说郛》卷70《菌谱》。
二、饮食业的兴旺
宋代的饮食业是与商品经济，特别是大城市同步发展的。在北宋后期的开封城中，“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食，不置家蔬”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等，还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“间有灌肺及炒肺，酒店多点烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭、点心，亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者”。开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。食店的饮食风格和菜系可分为北食、南食和川饭三类。“都人侈纵，百端呼索，或热，或冷，或温，或整，或绝冷，精浇、膘浇之类”。开封有很多著名的酒楼食店，如白矾楼后改名丰乐楼，在宋徽宗宣和时“更修三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。寺院的素斋也成为饮食业的一种。著名的相国寺内，“每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，虽三五百分，莫不咄嗟而辨”。⑤
南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。临安饮食业往往仿效北宋开封风尚，也有早市和夜市，而水产品菜肴尤为丰富。酒楼中各种山珍海味，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头记忆数十百品，不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误。酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，①《老学庵笔记》卷6；史绳祖：《学斋占毕》卷4《煎糖始於汉不始於唐》。②耐得翁：《都城纪胜·食店》；《梦粱录》卷13《诸色杂货》。③《鸡肋编》卷下。④张方平：《乐全集》卷26《论率钱募役事》；杨时：《龟山集》卷1《上渊圣皇帝》。⑤《东京梦华录》卷2《州桥夜市》，《酒楼》，《饮食果子》，卷3《相国寺内万姓交易》，《马行街铺席》，《天晓诸人入市》，卷4《食店》。关於开封饮食业，参见周宝珠《宋代东京研究》第七章商业（二）。
如此屡易，愈出愈奇”。当地“经纪市井之家往往多於店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”。①
宋代饮食业当然也呈现阶级差别。如临安城中“有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”。另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”，“或有贫而愿者，凡货物盘架之类，一切取办於作坊，至晚始以所直偿之。虽无分文之储，亦可糊口”。城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。开封的“后街或闲空处团转盖屋，向背聚居，谓之院子，皆小民居止，每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发牙豆之类”。②“番阳城中，民张二以卖粥为业”。“福州城西居民游氏家素贫，仅能启小茶肆，食常不足”。“饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹，售人，以养妻、子，日所得不能过二百钱”。③
在小市镇和交通要冲也有饮食业。如“韩洙者，州人，流离南来，寓家信州弋阳县大郴村”，“地名荆山，开酒肆及客邸。乾道七年季冬，南方举人赴省试，来往甚盛”。当时村市市邸店往往兼营饮食，“浦城永丰境上村民作旅店，有严州客人赍丝绢一担来，僦房安泊”。夫妇“即醉以酒”，图财害命。④“德兴南市乡民汪一启酒肆於村中”，⑤这又是单一的乡村酒店。陆游诗有“三更投小市，买酒慰羁旅”，“牛饮桥头小市东，店门系马一樽同”，“陌上歌呼簪稻穗，桥边灯火买官醅”，“草市沽寒酒”，“饥从野店烹葵饭”，“小市疏灯有酒垆”等句，⑥都是描写草市和小市的饮食业。此类饮食店自然不能与大城市的高级食店酒肆相比，陆游的另一首诗叙述他投宿四川一个十八里草市的情形：“月黑叩店门，灯青坐床箦。饭粗杂沙土，菜瘦等草棘。泰然均一饱，未觉异玉食。”宋时官办的驿站也往往安排过往官员士人的饮食，如陆游在四川弥牟镇驿舍的诗说：“邮亭草草置盘盂，买果煎蔬便有馀。”⑦
三、饮食习俗和烹饪技艺
众所周知，各个民族和时代的饮食习俗和烹饪技艺有很大差别。宋人较普遍的是一日三餐，陈淳说，乡村贫苦客户“不能营三餐之饱，有镇日只一饭，或达暮不粒食者”，⑧穷人还不可①《梦粱录》卷13《铺席》，《天晓诸人出市》，《夜市》，卷16《茶肆》，《酒肆》，《分茶酒店》，《面食店》，《荤素从食店》，《武林旧事》卷6《酒楼》。关于临安饮食业，参见林正秋《南宋都城临安》第八章都市经济二、商业。②《梦粱录》卷16《面食店》，《武林旧事》卷6《作坊》，《东京梦华录》卷3《诸色杂卖》。③《夷坚丙志》卷11《张二子》，《夷坚支癸》卷8《游伯虎》，《鲁四公》。④《夷坚丁志》卷7《荆山客邸》，《夷坚乙志》卷3《浦城道店蝇》。⑤《夷坚三志壬》卷10《汪一酒肆客》。⑥《剑南诗稿》卷3《长木夜行抵金堆市》，卷6《牛饮市中小饮呈坐客》，卷24《立秋前四日夜泛舟至跨湖桥》，卷28《村居》，卷80《游山步》。⑦《剑南诗稿》卷6《弥牟镇驿舍小酌》，卷8《自广汉归宿十八里草市》。⑧陈淳：《北溪大全集》卷44《上庄大卿论鬻盐》。
能保证一日三餐。方回说，“诸寺观不耕而食”，“披剃之馀，二粥一饭”，这大致上是指东南一带的僧道饮食习俗。他又说：“近世东南省斗学粮养士，一餐破七合半，上等白米也。人家常食百合斗，一餐人五合可也。多止两餐，日午别有点心。”①虽然同是一日三餐，但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一饭，而学生的正餐应是早晚两顿。按宋时沿用唐代的饮食习俗，“例以早晨小食为点心”，这又与学生“日午别有点心”不同。点心相当於今人点饥之意。②
今人食用果品，往往是在饭后，而宋人却是在饭前。《武林旧事》卷9记载宋高宗亲幸大将张俊府中的御筵“节次”，最初是“进奉”乾果，“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯腊”，“切时果”，“时新果子”等，然后再进菜“下酒”。这种习俗在《水浒》中也有所反映，设酒筵待客，都要铺陈果品。
此外，宋代的饮食习俗也有很多地区、民族等差别。如时称“南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。古时寒食节不用热食，而“寒食火禁”，尤“盛於河东”，“太原本寒食一月，遂谓寒食为一月节”，“而陕右亦不举爨者三日”，开封却�不严格。古时席地饮食的习俗，到宋时已完全改变。但至少部分僧人仍保留了古俗，史绳祖“曾观成都华严阁下饭万僧”，“席地而坐，不设椅桌，即古之设筵敷席也”，“终食之间，寂然无声”。北宋时，开封“相国寺饭僧”，也是类似情形。③至於僧人吃素，自不待言。
广南“桂州妇人产男者，取其胞衣，净濯细切，五味煎调之。召至亲者合宴，置酒而啖。若不与者，必致怒争”。④广州人“不以贫富、长幼、男女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔”。钦州人“亲死，不食鱼肉，而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属，谓之斋素，以其无血也。海南黎人亲死，不食粥饭，唯饮酒，食生牛肉，以为至孝在是”。广南汉人和一些少数民族，“不问鸟兽蛇虫，无不食之”，他们的食品包括鼠、蝗虫、蜂房等。有些少数民族还有“鼻饮”，即用“小管”插入鼻中饮水的习惯。⑤南方的人则“以舟楫为家，采海物为生，且生食之”。⑥瑶族“种禾、黍、粟、豆、山芋，杂以为粮，截竹筒而炊，暇则猎食山兽以续食”。他们“岁首祭盘瓠”时，“杂揉鱼肉酒饭於木槽，扣槽群号为礼”。壮族人喜欢“抟饭掬水以食”。⑦凡此种种，都成为宋代丰富多采的饮食文明的组成部分。
中华的烹饪技艺源远流长。宋代实际上按照色、香、味、形、名五者兼全的原则，烹制了很多美馔佳肴。但限於当时的生产水平和社会条件，烹饪技艺只能归社会上层的很少数人享用。①《古今考》卷18。②《能改斋漫录》卷2《点心》，《鸡肋编》卷下叙述孙卖鱼给宋徽宗蒸饼，说：“可以点心。”③《萍洲可谈》卷2，《鸡肋编》卷上，《学斋�毕》卷2。④彭乘：《墨客挥犀》卷2。⑤《岭外代答》卷6《食槟榔》，《异味》，《斋素》，卷10《鼻饮》，《文献通考》卷331引《桂海虞衡志》。⑥《桂海虞衡志》。⑦《文献通考》卷328，卷330引《桂海虞衡志》。
前述《武林旧事》卷9记录宋高宗亲幸大将张俊府的御筵，提供了中国今存最早的御筵清单。其中光是“下酒十五盏”，就有三十道菜，如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”，“第二盏”是“奶房签、三脆羹”，“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外，还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”，“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”，煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”，莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”，真可谓是山珍海味，食不厌精，脍不厌细。有宋人得皇帝“每日赐太子玉食批数纸”，由“司膳内人所书”，如有酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、湖鱼糊、炒田鸡等，共计约二十种。①
宋代豪华宴会的排场，有所谓“四司六局”。帐设司掌管各种陈设，茶酒司掌管茶汤、热酒，安排座次，迎送等，厨司掌管烹饪，台盘司掌管杯盏碗碟的传送之类。果子局、蜜煎局、和菜蔬局负责三种食品的供送，油烛局、香药局和排办局负责灯烛、香料以及打扫等事。②
南宋后期某知府雇一“京都厨娘”，须以“回轿接取”。她置办“羊头签五分，合用羊头十个”，只“剔留脸肉，馀悉掷之地”，说：“此皆非贵人之所食矣。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者，以淡酒、醯浸喷，馀弃置了不惜”。其他仆人捡起剩下的羊头，则被她讥笑说：“若辈真狗子也！”宋代的“签”即是羹，③厨娘做出的羊头签等菜肴固然“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容，食者举箸无赢馀，相顾称好”。但厨娘却要按惯例索取重金“支赐”，这个官员不得不感到“事力单薄”，认为“此等厨娘不宜常用，不两月，托以他事，善遣以还”。临安“最为下色”的厨娘，连一个知府也无力雇佣，④足见统治者的豪侈，高级烹饪的昂贵。
从今存宋代史料，包括《山家清供》所提供的食谱看，宋人使用水、油以及各种作料的烹饪，如煮、蒸、炒、煎、炸、脍、炙等，大体已与今人相似。宋时喜欢对各种食肴取以美名，在前已引证不少，如《山家清供》中有黄金鸡、玉灌肺、神仙富贵饼、脆琅、东坡豆腐等，豆腐以文豪苏轼的号命名，也独具特色。相沿至今，对食肴取以美名，已成为中华饮食文明的重要组成部分。⑤①《随隐漫录》卷2，《说郛》95《玉食批》。②《都城纪胜·四司六局》，《梦粱录》卷19《四司六局筵会假赁》。③参见朱瑞熙《中国烹饪》1993年6期《中国古代的“签”》。④《说郛》卷73洪巽《谷漫录》。⑤本章参见陈伟明《唐宋饮食文化初探》。

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五谷和蔬菜。

宋代饮食特点

宋代饮食:于雅俗间变化

宫廷饮食流风之下，让羊肉成为宋时矜贵而美味的象征，也让看盘在民间公私宴会上得以流传。但真正细论之下，真正影响宋代饮食却并非宫廷，而是民间。

中国历史上有这么一个朝代上承千年饮食之美，下启中华八大菜系之端，却能在刻板的礼仪，不仅留下市井饮食广告的谐趣，更有着一本菜谱洛阳纸贵的传奇，这就是两宋的饮食文化。它犹如宋代流行的斗茶游戏，时而端庄于庙堂，时而传递在贩夫走卒手中，在亦雅亦俗间变换间回味无穷。

不吃猪肉的皇宫

历朝历代作为时代饮食旗帜，莫过于宫廷的饮食。宋代宫廷一改唐代宫廷饮食“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”这种夸张杜撰大于现实的作风，不仅留下了确切的御宴宫廷菜品明细，甚至还有着流传至今的原料及做法。从那些充满浓浓生活气息的记录上，流传着一个有趣的习俗，两宋皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘（猪）肉”。据记载，宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成；而仁宗禁止宫廷为半夜饥饿时进贡上“烧羊”，所以羊肉是宋代的宫廷食材用量上的至尊。当时陕西冯翊县出产的羊肉，时称“膏嫩第一”。宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，就是买于陕西。而随着王朝的传续，宋代宫廷这种嗜吃羊肉为主要肉类的习俗，有增无减。大致在宋仁宗、英宗时，朝廷从“河北榷场买契丹羊数万”。而神宗时代御厨帐本上更“吓煞人”般记录一年中“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一”，这里尽管记载着有少量的猪肉支出，但绝大部分的猪肉是上了“看碟”和配菜之列。

北宋皇宫这一饮食习惯甚至立都杭州的南宋都得以传承，宋高宗都傲气地表示宫中主用羊肉，不用猪肉乃祖宗习俗。即使到南宋孝宗时，皇后“中宫内膳，日供一羊”。纵是因为地处南方，产羊不多，剩下的食料也是用南方特长的鱼虾水产来替补，而绝非猪肉。

百飨珍味前的看菜

在宋代笔记的御宴记载中，不难发现有着“绣花高饤八果垒”，“乐仙干果子叉袋儿”“缕金香药”之类的菜名。这令人遐想的菜品可并非用来品尝的，它们仅仅属于宴席上的“看菜”，比如 “绣花高饤八果垒”就是以着各式珍贵的器皿分别堆垒着香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、花木瓜。而“缕金香药”则是脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿十盒香料。这些堆叠的水果和香料的名菜，仅仅是用餐前以其美丽的色泽、精巧的摆设用以观看来刺激食欲或清新一下空气。在宋代它们名为“看菜”、“看果子”、看食。看菜的具体起源不可考证，但是在唐代的御宴“烧尾宴”已经出现，而富庶繁华的宋朝则把这种习俗发扬光大，正式成为宴席和日常饮食中的定制。唐代的御宴中“素蒸音声部”的看菜，是用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件，可谓庞大而壮观。而宋的看菜却在精细上更见工夫。具体的御宴看碟做法已经不可考，但是从民间和王公府第的看果子，我们可以窥豹一斑其精细。如汴梁东京市民喜欢的雕花蜜煎。其中的雕花，就是在东京饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品，即“药瓜”。不仅是东京，各城市饮食市场也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜—就是安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜，刻上了假山、龟、鹤、寿星、仙女，异常精妙。

当然水平较高者还是王公府第的厨师，他们用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等，雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜，而且还在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷叶儿。

值得一题是这些御宴中看食并非约定俗成就是果品、香料。在《东京梦华录》中就曾记载，御宴时各国使节和群臣面前都“分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子”，而辽国使节面前加“独羊鸡鹅连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之，又生葱韭蒜醋各一碟”，这是因为辽国饮食风俗粗劣、最尊贵的食礼就是熟肉上摆放生葱蒜韭。而在南宋又因口味偏甜，看盘上的蜜雕果子、雕花蜜饯也逐渐多了。这种看菜的盛行流传至今日就是工艺菜的始祖。

市坊之间广告声

宋代饮食风尚虽然以宫廷的好恶为旗帜，但一如历代引领时尚潮流的却永远不会是宫廷的，是民间的饮食文化。两宋时代城市饮食休闲行业异常发达，令皇城之间的君王在夜半都望着城中漫天灯火为之向往。这首先归功于宋代经济的繁荣，除了酒肆之间不再如唐代被约束在市坊中间，两宋百姓是中国古代历史上正式开始三餐制的。在此之前，按礼仪天子一日四餐,诸侯一日三餐，平民两餐。西汉时，给叛变被流放的淮南王的圣旨上，就专门点出，“减一日三餐为两餐”。而至这个普通平民日常饮食能从两餐到三餐为习俗，除了证明宫廷刻板的饮食礼仪规定对民间约束的失效，更折射出了两宋不必史官曲笔礼赞的繁华。

三餐制直接带动的餐饮业的繁华，也带来了市坊餐饮间的竞争，除了在各种菜品、餐具上的争奇斗艳，当时招幌广告、节日促销外加环境促销已经成为饮食商铺三大促销手段。饮食广告业在宋代初具雏形。一般著名的酒楼如樊楼、白矾楼会不惜千金请人赋写诗词以增加自家酒楼的名气。而一些不知名的小店也会打出“孙羊肉”、“李家酒”等特色招牌广告。在《鸡肋编》中甚至记载了一游走街边卖环饼的小贩，为别出心裁，挖空心思想出的叫卖词：“吃亏的便是我呀”。结果当在他在哲宗被废的孟皇后居处瑶华宫前也这样叫卖时，引起开封府衙役的注目，疑他借此讽刺皇帝废后不当，所以将其抓捕审讯。审后才得知他只是为了推销自己的饼，便责打100后放出。此后，此小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。这则传为一时笑谈的故事，无一不生动描述酒楼旗肆飞扬，叫卖喧嚷不息的宋代饮食风俗。

名士风流和饮食

当然任何民间的饮食风俗，最直接的记录者就是当代的文人。宋代的文人为当时的饮风食俗的推广、流传是不余遗力的。宋代的饮食著作大致可分为食经类、茶学类和酒学类等三类，其中不仅数量和种类大大增加，更通过文人的编写让饮食著作在书籍中的地位有了很大地提高。比如宋代时期，仅仅食经的郑樵《通志·艺文略》将食经单独作为一个门类列出，共收录了41部360卷著作目录。

而把饮食描写融入吟咏的诗词文赋，在宋更是比比皆是，象一代文豪苏轼就写有大量的这方面的诗文，《东坡羹颂》、《猪肉颂》、《老饕赋》、《试院煎茶》、《和蒋夔寄茶》等。当然他为买饼老妇人写的广告诗 “纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”更是流传千古的佳话。

同样这些风流名士了除了在保存、撰写饮食类书籍诗文，不少墨客干脆身体力行参与饮食发明制作，象书法与诗文都颇负盛名北宋的郑文宝，他创制的云英面，就极受人欢迎。据记载其法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起，再配以瘦肉烂蒸，然后用风吹凉，在石臼中捣细，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀，随后取出作一团，等冷了变硬，再用刀切着吃。这道美味后来甚至还被专门收入宋代食谱。

最为有名的还是苏轼与“东坡肉”。苏轼在在黄州作团练副使时，曾将当时流行的猪肉烧制法揣摩一番后得以创造出一道新菜。苏东坡还专门写成打油诗一首来记载做法：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”如前所提及，羊肉是当时公认的贵重佳肴，流风所在，所以便宜的猪肉令当时富贵人家瞧不上眼。反经大文豪的一番创制推荐后，很快便在宋代市民中广为传播，这就是流传至今的“东坡肉”。

同时两宋在物产极大丰盛之际，加之没有任何宗教饮食的禁忌，所以一些珍奇的食物就纳入文人尝新追逐之列，例如在宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞，喜欢邀朋呼友来家里吃河豚，他在《河豚鱼》写到，“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。而河豚有剧毒，需要祛毒后才能烹调，苏东坡拼死吃河豚的诙谐掌故也正是出于此时。因为河豚的价格的昂贵，美食家竟然发明了假河豚的做法。类似此在《山家清供》还所记着有“假煎肉”的制作：葫芦和面筋都切成薄片，分别加料后用油煎，然后加葱、花椒油、酒，放一起炒，葫芦和面筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。后来类似这样制法的假河豚、炸油河豚、油炸假河豚，已作为名菜，纷纷出现在食店里。可以想象正是因为文人美食家对各类饮食的总结、撰写、身体力行的传播，让两宋市民得以认识这些新奇的食物，而且，饮食商家能够闻风而上，也能将模仿海鲜制作出，从而形成民间饮食流风。这些逸事已不足一一漫谈。

而时至今日，两宋的繁华虽早已经化成书页间记载的辉煌，不过细致处象漫步在河南街头，早餐皆是羊肉汤一统的局面；粗略处时时可见的饮茶风尚，却让人无形似乎窥见两宋的饮食风俗早已走入民间，虽经千年，不曾失落！

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